机械损伤对'鸭梨'褐变的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 任紫烟

作者： 任紫烟;程玉豆;关晔晴;张子德;关军锋

作者机构：

关键词： 梨;机械损伤;酚类物质;酶促褐变

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 35-41

收录情况： 北大核心

摘要： 以鸭梨为材料,进行60 °跌落角度处理,研究常温贮藏期间果皮组织不同部位的相对电导率、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）、总酚含量的变化,同时利用高效液相色谱（High performance liquid chromatography,HPLC）对贮藏期内的酚类物质组分变化进行分析。结果表明:机械伤处理促进了鸭梨果实相对电导率的上升和MDA含量的积累。贮藏前期,机械伤处理鸭梨果皮POD、PPO活性及总酚含量高于未受伤部位（CK）,随后快速下降;至贮藏后期,机械伤处理鸭梨POD活性显著低于CK组（P<0.05）,PPO活性及总酚含量极显著低于CK组（P<0.01）。通过HPLC分析得知,鸭梨果皮主要包含熊果苷、没食子酸、儿茶素、绿原酸、隐绿原酸、咖啡酸等6种酚类物质,其中熊果苷、绿原酸含量最高,也是酶促褐变主要底物。

分类号： TS255.3

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