间歇式加压技术快速腌制皮蛋工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙静

作者： 孙静;杜金平;马美湖

作者机构：

关键词： 鸭蛋;间歇加压;生产周期;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 06 期

页码： 1-6

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为缩短皮蛋的生产周期,按照U10(108)均匀试验设计,采用间歇式加压技术进行腌制,利用压力控制程序调控腌制罐中的加压及卸压过程,利用高压加快腌制液中碱向蛋内渗透,低压时,蛋内压力小于蛋外环境的压力,从而加速蛋内产生的水分和H2S、NH3及CO2等气体向外逸出,有利于碱进一步向蛋内渗透,起到加快皮蛋成熟的作用。通过对皮蛋蛋清、外层蛋黄及内层蛋黄的游离碱度、蛋黄硬化率和感官等指标进行综合评分,选出最优工艺条件组合为:碱(食品级氢氧化钠)质量分数5%,高压180kPa保持40min,低压保持12min,腌制206h;用此法腌制皮蛋最多可将生产周期缩短到传统工艺的78%,可以大幅提高生产效率;各因素对皮蛋品质的影响均具有显著性(P<0.05),影响作用按大小顺序排列为腌制时长>低压保持时间>高压保持时间>碱质量分数>高压压力,综合品质与高压值呈负相关关系,在腌制时长一定的条件下,高低压分配对皮蛋品质具有重要作用,其中低压保持时间对内层蛋黄游离碱度影响最显著。

分类号： TS253.46

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