不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈银焕

作者： 陈银焕;杨修仕;郭慧敏;任贵兴;李进才

作者机构：

关键词： 藜麦粉;馒头;质构特性;感官评价;抗氧化活性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 157-164

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响,该文探讨了高筋小麦粉中添加不同比例不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)对混配粉面团和馒头品质的影响,分析了混配粉面团粉质特性、馒头质构特性和感官品质以及馒头加工过程中多酚含量和抗氧化活性的变化。结果表明,添加10%和20%藜麦粉的3种藜麦混配粉馒头均能保持较好的弹性、黏聚性和回复性,且感官评价总分均在82分以上,而添加30%藜麦粉严重降低了馒头品质。3种藜麦混配粉馒头的多酚含量均显著高于高筋小麦粉馒头(40. 39 mg GAE/100g),尤其添加20%藜麦粉的黑藜麦混配粉馒头最高(165. 41 mg GAE/100g)。在藜麦馒头加工过程中,抗氧化活性降低。与小麦馒头相比,添加20%藜麦粉的馒头抗氧化活性显著增加,其中,添加黑藜麦粉的馒头抗氧化活性最高(ORAC值为2 624. 4μmol TE/100g)。3种藜麦粉的适宜添加比例为20%,此添加比例可以在保证藜麦混配粉馒头品质的同时有效提高馒头的抗氧化活性。

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,任元. 2020

[2]藜麦南瓜复合粉配方的优化. 何兴芬,杨富民,张明霞,杨发荣,魏玉明,黄杰. 2019

[3]复合冷冻改良剂对小米老面馒头品质的影响. 翁金通,生庆海,刘敬科,刘俊利,李少辉,赵巍. 2024

[4]杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及品质的影响. 赵玲玲,王文亮,弓志青,沈文凤,杨建刚. 2017

[5]香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响. 赵玲玲,王文亮,王月明,崔文甲,弓志青,贾凤娟,沈文凤. 2018

[6]毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响. 贾凤娟,王文亮,弓志青,崔文甲,王延圣,王月明. 2018

[7]豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究. 魏益民,张磊,赵博,严军辉,汪江华,张影全,张波,郭波莉. 2023

[8]香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析. 张剑,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 2018

[9]香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响. 张剑,王文亮,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,宋莎莎. 2019

[10]香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析. 张剑,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 2018

[11]加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,范传会,陈学玲,梅新,向云程,张国忠. 2019

[12]2种面包贮存过程中感官品质的变化. 李蕙蕙,何四云,眭红卫,鲁永超. 2015

[13]不同品种甘薯烘烤后感官、质构及香气成分的差异. 田晴,孙立永,杨胜广,王学清,胡亚亚,韩美坤,刘兰服,马志民,牟德华. 2021

[14]小米品种特性与米发糕品质特性的相关性研究. 张桂英,杜文娟,王玲,姜龙波,张国权,袁峰,刘丽,张文兴. 2020

[15]稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响. 唐宏刚,郭诗纯,杨慧娟,肖朝耿,卢文静,谌迪,陈黎洪. 2020

[16]干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究. 赵福利,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2016

[17]豌豆粉添加对米粉品质特性的影响. 丁岚,王丽丽,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2021

[18]大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性. 汤鹏宇,孟繁博,黄道梅,胡玉芬,林茂. 2023

[19]不同解冻方式对速冻洋芋鱼鱼质构特性的影响. 孙俪娜,祁岩龙,刘峰娟,徐艳文,于洋,张忆洁. 2022

[20]基于质构和感官评价方法构建绿葡萄干干燥标准及快速检测技术. 张雯,韩守安,王敏,慕斯力买·阿奇洛夫,艾尔买克·才卡斯木,钟海霞,王环,潘明启,谢辉. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序