小叶种红茶发酵外观色差及其主要品质成分相关性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 余书平

作者： 余书平;尹军峰;袁海波;许勇泉;邓余良;吴蓉梅;陈根生

作者机构：

关键词： 小叶种红茶;发酵;适度发酵;茶黄素;茶红素;仪器检测

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 2201-2208

摘要： 目的依据形成红茶优良品质的理化变化原理,借助现代科学仪器无损检测手段判断小叶种红茶发酵程度。方法在小叶种红茶发酵过程中,对发酵叶色差及不同发酵程度茶样的儿茶素、茶黄素等成分进行跟踪检测。结果发酵叶色差"L,a,b"值逐步上升或下降,其值在180~240 min均有"稳态"的存在,结合不同发酵程度茶样感官审评结果,得出"稳态"即是小叶种红茶发酵的最佳品质状态,尤以210 min最佳。儿茶素含量呈现逐渐下降趋势,茶黄素含量呈现的先增长再下降的变化趋势,茶红素与茶黄素比值的变化情况,均与发酵叶色外观差值存在显著性相关。结论采用统计方法分析色差值与审评结果之间的相关性,探讨小叶种红茶发酵适度的判别指标,提出适度发酵相关判别式ΔL≤0.10,Δa≤0.16,Δb≤0.16和品质的线性回归方程。

分类号： TS272.52

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