不同加热方式结合迷迭香对大口黑鲈脂质氧化及其风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邱文兴

作者： 邱文兴;杜柳;易弛;刘栋银;丁玲;熊光权;乔宇;汪兰;汪超

作者机构：

关键词： 鲈鱼;迷迭香提取物;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 011 期

页码： 43-51

摘要： 目的 研究腌制及热处理对鲈鱼脂质氧化的影响.方法 以去内脏的新鲜鲈鱼为原料,用0.3%迷迭香提取物、4%盐分别腌制鲈鱼,再分别经水煮、真空低温慢煮(sous vide,SV)、空气炸3种加热方式后制成样品,研究其过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反应产物值(thiobarbituric acid reaction product value,TBARS)、色度、感官评价、电子鼻等指标的变化情况,并利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻等技术,对其风味进行了分析.结果 0.3%迷迭香提取物湿腌对于鲈鱼有明显的抗氧化效果.迷迭香提取物湿腌SV处理后鲈鱼过氧化值、TBARS、茴香胺值分别为0.21 mmol/kg、2.24 μg/g、0.24,其值都低于水煮和空气炸.GC-MS和电子鼻技术检测得出 3 种加热方式对鲈鱼气味和挥发性风味物质的影响存在差异.空气炸制的鲈鱼挥发性风味物质含量较高,包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化产物;经过迷迭香酸湿腌加SV处理过的鱼肉挥发性成分中醛类、醇类含量较低.结论 整体而言,迷迭香提取物有利于控制鲈鱼烹调过程中脂肪的氧化.

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