生香酵母发酵酸浆枸杞复合果酱工艺优化及抗氧化性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶春苗

作者： 叶春苗;李莉峰;李东华;韩艳秋

作者机构：

关键词： 生香酵母;发酵;酸浆;果酱;抗氧化活性性能

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 010 期

页码： 43-46,50

摘要： 以酸浆和枸杞为原料,通过单因素试验、正交试验优化生香酵母发酵复合果酱的制取工艺,并对比了发酵前后果酱自由基清除能力.结果表明,复合果浆最佳的发酵条件为发酵时间28 h,发酵温度25℃,蔗糖添加量6%,接种量1.2%;果酱调配时添加蔗糖28%,加柠檬酸调至pH值为3.6,柠檬酸添加量约为0.15%,复合增稠剂添加量为果胶0.25%,黄原胶0.2%的品质最佳;对发酵果酱的抗氧化活性进行研究,结果表明,发酵果酱清除自由基的能力较强,即发酵果酱的抗氧化活性提升.

分类号： TS275.5

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