西藏‘斯布’牦牛宰后成熟过程中挥发性风味物质差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛珺

作者： 牛珺;张丽;孙宝忠;姬秋梅;余群力;马纪兵;董超;王妍

作者机构：

关键词： ‘斯布’牦牛肉;挥发性物质;主成分分析;固相微萃取(HS-SPME)/气相色谱-质谱(GC-MS)

期刊名称： 甘肃农业大学学报

ISSN： 1003-4315

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 127-133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究西藏‘斯布’牦牛肉宰后成熟过程中风味物质的变化及差异.【方法】以西藏‘斯布’牦牛肉为研究对象,采用固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对成熟第1,2,3,5,7,14,21,28天的牦牛背最长肌中挥发性风味物质进行测定,分析牦牛肉成熟过程中主要挥发性化合物种类差异,并用主成分分析成熟过程中主要风味物质的变化.【结果】在西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共检测到57种挥发性风味化合物,共9类,其中醛类18种,醇类7种,烃类19种,酮类化合物2种,酯类2种,酸类5种,及其他化合物4种.在成熟过程中,第1,2天风味物质种类差异较小,第3天开始风味物质种类明显增加,主要增加了醇类物质,第5,7,14,21天的主要风味物质与成熟第3天大致相同,但其总体风味物质增多,第28天乙醇含量最大,且风味物质主要为酸类.【结论】西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共测得57种挥发性风味化合物,并通过主成分分析将风味物质按照成熟时间分为前、中、后3个时期,其种类及含量存在明显差异.

分类号： O657.63`TS251.52

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