乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 范传会

作者： 范传会;何建军;陈学玲;王少华

作者机构：

关键词： 高酯柑橘果胶;乳酸钙;乳液

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 44-50

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以高酯柑橘果胶（high methoxy citrus pectin,HMP）在溶液中形成的胶束为出发点,通过分析HMP胶束在水溶液和在乳酸钙溶液中形态和大小变化,研究乳酸钙对HMP乳化性质的影响。结果表明:乳酸钙显著改变HMP胶束在溶液中的形态和大小,在乳酸钙溶液中HMP胶束变大,HMP胶束和HMP分子通过钙离子的交联作用形成网状结构。乳化性分析表明乳酸钙可显著提升HMP的乳化指数,抑制乳析现象的发生。当乳酸钙浓度达到12.50 mmol/L时,在室温下贮藏28 d后乳液无乳析现象发生。乳滴粒度分布和乳滴形态分析显示,乳酸钙影响乳滴粒度分布和乳滴形态,在HMP中加入乳酸钙后,乳滴d（0.9）值略微减少,乳滴形态出现非规则球形。染色乳滴形态显示在HMP中加入乳酸钙后,乳滴表面有附着物。用HMP和乳酸钙制备的乳液类似于Pickering乳液。

分类号： TS201.2

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