不同萎凋时间对CTC红碎茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王伟伟

作者： 王伟伟;江和源;江用文;张建勇

作者机构：

关键词： 萎凋程度;CTC;红碎茶;感官审评

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2016 年 32 卷 04 期

页码： 129-135

收录情况： CSCD

摘要： 为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明:随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。

分类号： TS272.4

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