水中SiO32-对红茶茶汤滋味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘艳艳

作者： 刘艳艳;刘政权;陈建新;汪芳;许勇泉;尹军峰

作者机构：

关键词： 32-','') >SiO32-;红茶茶汤;滋味成分;滋味品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 134-141

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过分析SiO32-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制.研究表明,随着SiO32-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿茶素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量和Ca2+、K+、Mg2+等离子浸出量下降是SiO32-导致茶汤滋味品质下降的原因.进一步研究发现,SiO32-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应.建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO32-(<48 mg/L)的水.

分类号： TS275.2

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