茶酒稳定性及抗氧化特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王杰

作者： 王杰;杨海滨;张莹;邬秀宏;李中林;徐泽

作者机构：

关键词： 茶酒;稳定性;抗氧化特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 158-163

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以烘青绿茶、工夫红茶为原料分别加工绿茶酒和红茶酒,研究其贮藏过程中茶多酚含量、色差值和沉淀量的变化趋势,并采用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定茶酒贮藏过程中抗氧化能力的变化。结果表明:绿茶酒和红茶酒均采用62%(vol)高粱酒浸提和52%(vol)高粱酒调配,且质量浓度分别为1.0、1.5 g/L时的感官评分最高;贮藏30 d后,绿茶酒的茶多酚含量、亮度、绿色度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低,黄色度及沉淀量逐渐增加;红茶酒的茶多酚含量、亮度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低,黄色度基本不变,红色度及沉淀量逐渐增加。表明茶酒在贮藏时,茶多酚含量、澄清度和抗氧化能力均有所降低,其色泽则会逐渐褐变。

分类号： TS262

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