广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 文波

作者： 文波;张名位;张雁;魏振承;张瑞芬;唐小俊;邓媛元

作者机构：

关键词： 月饼;感官评分;TPA测试;相关性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2012 年 27 卷 01 期

页码： 91-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。

分类号： TS213.23

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