湿热处理对豆粉营养品质及面团物化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李少辉

作者： 李少辉;张柳;生庆海;张爱霞;赵巍;李朋亮;刘敬科

作者机构：

关键词： 湿热处理;杂豆;营养品质;糊化特性;水分分布;热机械学特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 198-207

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用湿热处理研究不同豆粉抗氧化、营养特性及面团性质的影响。结果表明：随着湿热处理时间的延长，红豆粉和豌豆粉的总酚、黄酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趋势，分别在0.5 h和1.0 h时达到最大，而白芸豆粉总酚、黄酮含量呈增加趋势，在8.0 h达到最大；湿热处理对2,2’-联氮双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）阳离子自由基清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率趋势与总酚、黄酮含量一致；3种豆粉的主要脂肪酸种类分别为棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、顺-11-二十碳一烯酸和油酸；湿热处理2.0 h及以上，对白芸豆粉中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量有显著影响；湿热处理后红豆粉和白芸豆粉中游离氨基酸参与美拉德反应，含量显著下降，而豌豆粉中更多结合态的氨基酸游离出来，使其含量升高；扫描电子显微镜观察微观结构结果显示，随着湿热处理时间延长，蛋白质变性和部分淀粉发生糊化，出现孔洞、黏附等现象；淀粉的重结晶使得豆粉的峰值黏度、谷值黏度和回生值下降，抗剪切力变差；面团水分分布测定结果显示，湿热处理后红豆粉的弛豫时间T21、T22增加，红豆粉成团性优于其他面团；湿热处理使混合豆粉热机械特性中的蛋白弱化度增强，抑制了淀粉的回生，降低了老化度，有益于提升产品品质。

分类号： TS214

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