无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈文凤

作者： 沈文凤;崔文甲;王文亮;王月明;贾凤娟;弓志青

作者机构：

关键词： 腌渍菜;低盐;质构分析;无机盐

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 158-161

摘要： 以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。

分类号： TS255.5

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