二甲基二碳酸盐对百香果汁的杀菌效果及品质影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林羡

作者： 林羡;李博哲;徐玉娟;陈崇贵;温靖;余元善

作者机构：

关键词： 百香果汁;二甲基二碳酸盐;热杀菌;杀菌效果;品质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2022 年 22 卷 009 期

页码： 38-44

摘要： 以百香果汁为研究对象,考察了二甲基二碳酸盐(Dimethyl dicarbonate,DMDC)对百香果汁杀菌效果及品质的影响,研究了杀菌后百香果汁于4℃储藏28 d期间的品质变化规律.结果表明:DMDC处理对百香果汁有显著的杀菌效果,并可在储藏过程抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长.与热杀菌相比,DMDC处理能更好地减少百香果汁中酚类、VC等活性成分的损失及抗氧化活性的下降.DMDC处理对百香果汁的可滴定酸及可溶性固形物含量无显著影响,储藏过程中DMDC处理组的可滴定酸及可溶性固形物含量总体变化不大,而蔗糖含量在储藏后期少量下降.此外,百香果汁经DMDC杀菌后色泽变化较小.总体而言,DMDC处理能有效延长百香果汁的冷藏期,并能较好地保持百香果汁的品质.

分类号： TS275.5

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