不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗凤莲

作者： 罗凤莲;夏延斌;文新昱

作者机构：

关键词： 剁辣椒;发酵;有机酸

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 11 期

页码： 48-52

收录情况： 北大核心

摘要： 以朝天椒为原料,采用HPLC方法研究了不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响。结果表明:添加食用油发酵的剁辣椒有机酸总量低于对照(CK),而添加蔗糖发酵的剁辣椒有机酸总量高于对照(CK),并有极显著性差异(P<0.01);接种发酵与自然发酵比较,剁辣椒的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、有机酸总量等有极显著差异(P<0.01),接种发酵能更快产生较多的有机酸;不同发酵时间下,剁辣椒的有机酸种类和含量都存在一定的差异,自然发酵达3周时,检测到的有机酸总量最高。

分类号： TQ920.6`TS255.5

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