维生素C和复合维生素中维生素C稳定性的比较研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘光

作者： 刘光;魏振承;张雁;唐小俊;邓媛元;张名位

作者机构：

关键词： 维生素C;复合维生素;稳定性;荧光分析法

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 010 期

页码： 199-205

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究复合维生素中维生素C(CVC)的稳定性,对指导含复合维生素的食品体系中,提高维生素C(VC)的稳定性具有实际意义.本研究采用荧光分析法测定维生素C含量,比较CVC和VC在不同温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原剂和碳水化合物等条件下的稳定性差异.结果表明,CVC相较于VC具有更强的耐热性、耐碱性和抗光照稳定性.氧化剂过氧化氢显著降低CVC和VC残留率,用体积分数2.7%的过氧化氢处理后,CVC和VC的残留率接近于0;不同浓度的抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯对提高CVC和VC稳定性不显著,而降低CVC稳定性的效果强于VC.金属离子对CVC和VC影响效果不一,Mg2+和Zn2+对CVC残留率影响较小,Fe3+和Na+影响较大;Na+对VC残留率的影响较小,而Zn2+的影响最大.低葡萄糖含量(≤5%)仅能提高CVC稳定性,而高葡萄糖含量(≥10%)可同时提高CVC和VC的稳定性.结论:CVC和VC表现出差异化稳定性,说明在食品加工过程中应根据添加维生素C的种类,调整相应的加工条件.

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