香菇调味料酶解工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈文凤

作者： 沈文凤;王月明;徐志祥;崔文甲;弓志青;石贤权;王文亮

作者机构：

关键词： 香菇;蛋白酶;水解;α-氨基态氮

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2017 年 35 卷 03 期

页码： 78-82

摘要： 为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1 h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件。结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02 h、质量浓度15.24 m L/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.090 1 g/100 m L,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。

分类号： TS202.3

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