蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的GC-MS分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹雪丹

作者： 曹雪丹;李二虎;方修贵;赵凯;周伟东

作者机构：

关键词： 蓝莓酒;挥发物;固相微萃取;GC-MS

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 03 期

页码： 179-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究蓝莓酒主发酵前、后挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别测定了蓝莓主发酵前、后的挥发性成分。结果表明:主发酵前共检出挥发性成分36种,主要为萜类(11种)、醇类(12种)、酯类(8种)和酸类(3种)等;主发酵后共检出挥发性成分46种,主要为醇类(7种)、酯类(13种)、萜类(13种)、酸类(4种)和烃类(8种)等。与主发酵前相比,主发酵后有21种化合物消失,有31种新增的化合物,还有15种化合物在主发酵前后均有检出。研究表明,主发酵过程是完成蓝莓酒由果汁到果酒的主要香气变化阶段。

分类号： TS262.7`O657.63

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