速冻芦笋的热烫工艺条件研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蒲彬

作者： 蒲彬;李先义 ;刘娅 ;王营丰

作者机构：

关键词： 芦笋;热烫;笋径;温度;时间;PPO;POD;活性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2003 年 12 卷 02 期

页码： 6-8

摘要： 对速冻芦笋的热烫工艺条件进行了研究。结果显示 ,热烫因子笋径 (A)、热烫温度(B)和热烫时间 (C)对芦笋热烫效果影响的主次顺序为A >B >C ;笋径对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶 (POD)活性有极显著的影响 ,对芦笋烫后的感官品质有显著影响 ;热烫温度和时间对POD活性有显著影响。芦笋热烫的适宜条件范围为茎粗 0 8～ 1 4cm ,热烫温度 88～ 95℃ ,热烫时间为 2～ 3min。热烫最佳处理组合为A2 B3 C1 。

分类号： TS255

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