冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化控制技术的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;林若泰;熊光权;程薇;乔宇;廖涛;耿胜荣

作者机构：

关键词： 辐照;TBHQ;异味;脂肪氧化;猪肉

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2010 年 24 卷 05 期

页码： 1001-1005

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以猪肉为原料,通过单因素试验、正交试验、感官及电子鼻试验研究辐照剂量、TBHQ浓度和包装中氧气含量对冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化作用的影响,确定最佳辐照工艺。结果表明,在处理条件为辐照剂量2.4kGy,TBHQ油溶液浓度1g/L,真空包装时,辐照冷鲜肉产生的异味达到不可察觉程度,并能较好地抑制脂肪氧化。电子鼻试验表明,通过最优控制方法,辐照后的冷鲜肉与未处理的冷鲜肉气味相似度达到91.03%。

分类号： TS251.1

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