加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨湄

作者： 杨湄;刘昌盛;周琦;郑畅;黄凤洪

作者机构：

关键词： SPME;GC/MS联用;菜籽油;挥发性风味;加工

期刊名称： 中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2010 年 32 卷 04 期

页码： 551-557

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取(Solid Phase Microextraction,SPME)方法顶空萃取富集预榨菜籽毛油、浸出菜籽毛油、一级菜籽油、冷榨菜籽油和脱皮冷榨菜籽油中的挥发性成分,经气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)检测和初步分析发现,硫甙降解产物、氧化挥发物(醛、醇、烃、酮等)、杂环类物质是构成菜籽油的主要挥发性风味成分;2-甲代-1-丙烯基-氰、5-己腈、1-丁烯基-异硫氰酸酯、苯基丙氰、2-苯基乙基异硫氰酸酯是主要硫甙降解产物;反2-反4-庚二烯醛、反2-反4-癸二烯醛、4-羟基-3,5-二甲氧基苯甲醛、壬醛等醛类物质是氧化挥发物中的主要成分。加工工艺对菜籽油风味影响显著,经高温蒸炒、压榨获得的预榨毛油中杂环类物质种类和相对含量明显高于其它菜籽油。毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱水等处理后,一级油中产生的醛、醇、酮、烃等氧化挥发物种类增多,相对含量提高;在一级油中未检测到硫甙降解产物。

分类号： TS225.14

  • 相关文献

[1]SPME-GC/MS联用技术比较分析不同品种蜜柚花的香气成分. 郑云云,黄锐敏,陈美卿,苏德森,傅建炜. 2021

[2]不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究. 蒋锡龙,孙玉霞,董兴全,魏彦锋,史红梅,李彦奎,张晶莹. 2013

[3]4种石斛属花朵挥发性成分GC-MS分析. 张钰莹,许凤,曹桦,赵瑞晶,李涵,李东徽. 2023

[4]七种秋石斛鲜花挥发性成分差异性分析. 丁灵,李崇晖,尹俊梅. 2016

[5]条斑紫菜与坛紫菜挥发性风味的电子鼻分析. 胡传明,王丹青,王锡昌,周伟,吴娜,陆勤勤,姜波,邓银银. 2016

[6]不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味成分的影响. 吴海虹,蔡盼盼,卞欢,诸永志,王道营,徐为民. 2017

[7]响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺. 张海燕,吴燕燕,李来好,杨贤庆,林婉玲,胡晓,魏涯. 2019

[8]不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析. 张文刚,张垚,杨希娟,党斌,张杰,杜艳,陈丹硕. 2019

[9]5个荔枝品种的品质及挥发性风味比较分析. 孟祥春,黄泽鹏,肖志丹,凡超,向旭. 2022

[10]臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析. 杨召侠,刘洒洒,高宁,朱容仟,纪超凡,董秀萍,杨松,闫晓明,林心萍. 2019

[11]不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响. 张康逸,何梦影,郭东旭,宋范范,高玲玲,王梦溪. 2018

[12]不同干燥方式对菠萝品质和挥发性风味的影响. 王晓艳,韩延超,吴伟杰,邓尚贵,陈杭君,房祥军,郜海燕. 2023

[13]基于HS-SPME/GC-MS的8种露兜树属叶片挥发性组分差异分析. 胡荣锁,郭培培,宗迎,鱼欢,徐飞,秦晓威. 2021

[14]木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响. 张紫涵,吴予灿,宋玉,赵桂苹,魏立民,张春晖,黄峰. 2023

[15]亚临界提取甜瓜籽油风味与脂肪酸关系分析. 吴忠红,裴龙英,张健,姜璐熙,孔建军,杜鹃,吴斌. 2021

[16]不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响. 戴意强,周剑忠,刘小莉,王喆,董明盛,夏秀东. 2021

[17]传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析. 李春生,王悦齐,李来好,陈胜军,吴燕燕,胡晓,荣辉. 2018

[18]甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析. 张瑞,刘敬科,刘俊利,常世敏. 2024

[19]几种干燥方式对金针菇子实体挥发性风味成分的影响. 唐秋实,陈智毅,刘学铭,杨春英,王思远,林耀盛. 2015

[20]干燥方式对苹果干品质特性及风味的影响. 宋娟,张海燕,曾朝珍,袁晶,慕钰文,康三江,文鹏程. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序