不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈梦婷

作者： 陈梦婷;孙智达;汪兰;吴文锦;乔宇;石柳;丁安子;李新;熊光权

作者机构：

关键词： 斑点叉尾鮰;超声辅助腌制;盐浓度;理化品质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2022 年 47 卷 009 期

页码： 63-67

收录情况： 北大核心

摘要： 该实验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象,研究超声波辅助腌制过程中不同盐浓度对鱼肉理化品质(pH、出品率、剪切力、离心损失率、色泽和水分分布)和腌制液性质(渗透压、蛋白质浓度、水分分布)的影响.结果表明,超声辅助腌制过程中,随着盐浓度的升高,斑点叉尾鮰鱼肉的pH整体呈下降趋势,出品率上升,剪切力下降,离心损失率无明显差异(p>0.05),L*、b*和W值显著降低(p<0.05),a*值显著增加(p<0.05),横向弛豫时间(T21、T22和T23)和峰比例(P21和P23)显著增加(p<0.05),P22显著降低(p<0.05);腌制液渗透压先上升后平缓,蛋白质浓度先上升之后上升趋势平缓,腌制液中进入鱼肉的NaCl单位质量大于溶出的蛋白质单位质量.同时,当盐浓度为4%时,鱼肉的出品率相对较高,离心失水率相对较低,嫩化效果明显.该研究结果对工业化生产调理鮰鱼制品中食盐用量提供了理论支持,具有十分重要的意义.

分类号： TS254.8

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