改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜国川

作者： 姜国川;王丽岩;刘亚春;孙洪蕊;张佳霖;刘学军;闫晓慧

作者机构：

关键词： 肌原纤维蛋白;超声波;谷氨酰胺转氨酶;凝胶性;蛋白结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 40 卷 019 期

页码： 89-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明:超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15倍.蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加.改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变.本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据.

分类号： TS251.1

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