真空脉动压干燥技术在风干牛肉加工中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王俊钢

作者： 王俊钢;刘成江;郭安民;韩冬印;李宇辉

作者机构：

关键词： 真空脉动压;风干牛肉;干燥

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2017 年 43 卷 01 期

页码： 135-142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化真空脉动压技术干燥牛肉工艺参数,选择真空压力,干燥温度和干燥时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以干燥后牛肉综合感官评分为评价指标,对真空脉动压干燥牛肉工艺进行优化,结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:干燥时间>干燥温度>真空压力;其中干燥温度和真空压力之间、干燥温度和干燥时间之间、真空压力和干燥时间之间有明显的交互作用;优化出最佳工艺参数为:干燥温度45.4℃、真空压力-80.4 k Pa、干燥时间21.3 h。

分类号： TS251.52

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