果胶复合提升米谷蛋白界面特性及Pickering乳液的贮藏稳定性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张佳雨

作者： 张佳雨;周际松;付青璇;黄桂颖;侯温甫;彭登峰;金伟平

作者机构：

关键词： 米谷蛋白;果胶;静电复合;油-水界面;Pickering乳液

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 50-60

收录情况： 北大核心

摘要： 米谷蛋白(Rice Glutelin,RG)是一种常用食品乳化剂,但在中性pH值下,RG易聚集成疏水性大尺寸颗粒,导致其稳定性差、界面活性弱.该研究通过果胶静电复合修饰米谷蛋白,探究两者复合比例对颗粒的尺寸、接触角、界面吸附性能和界面膜结构的影响,在此基础上,以复合颗粒为界面稳定剂制备Pickering乳液,考察其粒径分布、微观结构、流变学性质及储藏稳定性.结果表明,当米谷蛋白与果胶质量比为1:1时,复合颗粒平均粒径为675.4 nm,接触角为64.23°,油-水界面张力从36.55 mN/m降低至13.00 mN/m,界面膜以弹性为主,弹性模量达46.07 mN/m,由此复合颗粒稳定的Pickering乳液具有最小的粒径(d4,3~31.1μm)、最高的表观黏度和储能模量.因此,果胶复合可以显著降低米谷蛋白的尺寸,并赋予其合适的表面亲疏水性,进而提升其降低界面张力和增加界面膜黏弹特性的能力,有利于制备高稳定Pickering乳液,为拓展米谷蛋白在食品乳液体系中的应用提供了新策略.

分类号： TS2

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