基于GC-IMS分析不同杂粮馒头挥发性成分的差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张佳丽

作者： 张佳丽;张爱霞;李朋亮;赵巍;李少辉;刘敬科

作者机构：

关键词： 气相色谱-离子迁移色谱;杂粮馒头;挥发性成分

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2022 年 37 卷 009 期

页码： 270-279

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为阐明不同杂粮和添加量的馒头挥发性成分差异,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分别对质量分数为 10%、20%、30%的燕麦、高梁、黍子、藜麦、小米、薏米、荞麦馒头进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合多元统计分析方法探究不同杂粮馒头间的差异.结果表明,从杂粮馒头中共鉴定出31种挥发性物质,主要有醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主.随着杂粮添加量的增加,挥发性成分的种类和浓度有所增加.多元统计分析发现不同杂粮馒头挥发性成分存在一定差异,因此,燕麦和薏米的挥发性物质种类和浓度差异最大,高梁、黍子和藜麦差异次之,小米和荞麦差异最小.GC-IMS联用技术可快速简便检测杂粮馒头中挥发性成分,为杂粮馒头的品质控制和产品开发奠定理论基础,对杂粮深加工具有重要意义.

分类号： TS2-3

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