电子束辐照处理对鮰鱼冷藏期间品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈方雪

作者： 陈方雪;周明珠;邓祎;熊光权;李冬生;乔宇;廖李;汪兰;吴文锦;李新;石柳;丁安子

作者机构：

关键词： 电子束辐照;鮰鱼;品质;灭菌

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 57-62

摘要： 以新鲜鮰鱼为原料,利用电子束辐照（0、1、3、5 kGy）结合真空包装于4℃条件下冷藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、质构、色度、持水性、感官品质和挥发性物质的变化,研究不同辐照剂量对鮰鱼冷藏期间品质的影响。结果表明:经过电子束辐照处理的鮰鱼贮藏期显著延长,未辐照冷藏时间为6 d,1、3、5 kGy辐照组分别为15、25、30 d;在冷藏期间,辐照组菌落总数在冷藏15 d达到6 （lg（CFU/g））,TVB-N含量在冷藏25 d时达到20 mg/100 g,辐照组菌落总数与TVB-N含量的增长速率显著低于未辐照组,且随辐照剂量的增大,增长速率下降,未辐照组的TBARs值明显低于辐照组,辐照加速了脂肪氧化速率,辐照处理对鮰鱼的持水性、质构和色度影响不大。

分类号： TS254.4

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