干燥方式对水竹笋营养成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汤涤洛

作者： 汤涤洛;陈学玲;涂修亮;王少华;丁坤明;何建军

作者机构：

关键词： 水竹笋;干燥方式;营养成分;氨基酸含量

期刊名称： 中国瓜菜

ISSN： 1673-2871

年卷期： 2022 年 35 卷 011 期

页码： 60-65

收录情况： 北大核心

摘要： 为了筛选水竹笋的最佳干燥方式,采用真空冷冻干燥、自然晾晒及热风干燥3种不同干燥方式对水竹笋进行干燥处理,探讨不同干燥方式对水竹笋营养成分和氨基酸含量的影响,并采用氨基酸比值系数法评价其营养价值.结果表明,不同干燥方式下水竹笋氨基酸比值系数分(Score of ratio coefficient of amino acid,SRC)在60%左右.真空冷冻干燥、热风干燥的第一限制氨基酸为亮氨酸,自然晾晒的第一限制氨基酸为异亮氨酸.真空冷冻干燥下水竹笋蛋白质、脂肪、还原糖和粗纤维含量显著高于其他2种干燥方式.真空冷冻干燥和热风干燥下水竹笋磷、钾、镁、铁、锰及铜含量差异均不显著,但均显著高于自然晾晒.真空冷冻干燥下水竹笋的氨基酸总量、必需氨基酸总量高于其他2种干燥方式.综合比较,真空冷冻干燥是水竹笋较理想的干燥方式.

分类号： S644.2

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