微波焙烤咸干花生在贮藏过程中的品质与风味变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨湄

作者： 杨湄;周琦;刘昌盛;郑畅;黄凤洪

作者机构：

关键词： 微波;花生;贮藏;品质;风味;相关性

期刊名称： 中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2011 年 33 卷 06 期

页码： 609-615

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取生产上有代表性的鲁花、四粒红、大白沙3个花生品种,采用中试规模的隧道式微波炉进行干燥脱水,制备微波焙烤咸干花生产品,冷却后密封分装保存于室温(20℃)条件下,考察贮藏过程中产品主要理化指标酸价、过氧化值、水分含量和7种典型挥发性风味物质[2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃、苯甲醛、苯乙醛]含量的变化,采用Rancimat法推算产品货架期。发现随贮藏时间的延长,酸价、过氧化值增加,风味物质含量降低,其突变拐点均出现在27周左右,与产品货架期一致。进一步数据分析表明,酸价、过氧化值与水分含量呈显著的线性关系(p<0.000 1),其中酸价与水分含量的相关系数(R2值)为0.920 9,过氧化值与水分含量的R2值为0.963 9;典型相关性分析表明,风味成分含量与油脂氧化之间的相关关系显著,其中过氧化值与风味成分含量的关联度最大,R2值为0.993 0。原料不同,贮藏过程中微波焙烤花生品质和风味的变化也表现出一定差异,大白沙花生的酸价、过氧化值优于鲁花、四粒红,良好风味物质的总含量更高、损失速度更低,不良风味物质的含量更低、损失速度更高,与鲁花、四粒红相比,大白沙更适宜于生产微波焙烤咸干花生产品。

分类号： TS255.6

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