微波焙烤咸干花生在贮藏过程中的品质与风味变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨湄

作者： 杨湄;周琦;刘昌盛;郑畅;黄凤洪

作者机构：

关键词： 微波;花生;贮藏;品质;风味;相关性

期刊名称： 中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2011 年 33 卷 06 期

页码： 609-615

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取生产上有代表性的鲁花、四粒红、大白沙3个花生品种,采用中试规模的隧道式微波炉进行干燥脱水,制备微波焙烤咸干花生产品,冷却后密封分装保存于室温(20℃)条件下,考察贮藏过程中产品主要理化指标酸价、过氧化值、水分含量和7种典型挥发性风味物质[2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃、苯甲醛、苯乙醛]含量的变化,采用Rancimat法推算产品货架期。发现随贮藏时间的延长,酸价、过氧化值增加,风味物质含量降低,其突变拐点均出现在27周左右,与产品货架期一致。进一步数据分析表明,酸价、过氧化值与水分含量呈显著的线性关系(p<0.000 1),其中酸价与水分含量的相关系数(R2值)为0.920 9,过氧化值与水分含量的R2值为0.963 9;典型相关性分析表明,风味成分含量与油脂氧化之间的相关关系显著,其中过氧化值与风味成分含量的关联度最大,R2值为0.993 0。原料不同,贮藏过程中微波焙烤花生品质和风味的变化也表现出一定差异,大白沙花生的酸价、过氧化值优于鲁花、四粒红,良好风味物质的总含量更高、损失速度更低,不良风味物质的含量更低、损失速度更高,与鲁花、四粒红相比,大白沙更适宜于生产微波焙烤咸干花生产品。

分类号： TS255.6

  • 相关文献

[1]不同微波强度对鲜切西兰花品质的影响. 刁春英,闫洪波,高秀瑞,王淑芬. 2017

[2]微波预处理对生鲜花生贮藏特性和品质的影响. 韩俊豪,杨慧,李凯歌,李星仪,谢永康,李萍,张宏睿. 2024

[3]烘烤花生仁色泽指标与液压花生油品质相关性分析. 魏松丽,张丽霞,孙强,孙晓静,芦鑫,金璐,游静,黄纪念. 2024

[4]冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性. 邹朝阳,赵峰,欧帅,苏志卫,牟伟丽,刘萌,周德庆. 2019

[5]低温贮藏时间对紫苏种子发芽与品质的影响. 袁婷婷,杨航,向依,潘金卫,李慧琳,于二汝. 2024

[6]真空包装对花生贮藏效果的影响. 王安建,高帅平,田广瑞,刘丽娜. 2015

[7]微波处理对食品风味及营养成分影响的研究进展. 崔亚鹏,张国治,张康逸. 2020

[8]花生品质与气候环境的关系研究. 梁煜莹,张加羽,姜骁,王露欢,张晓吉,刘齐妹,薛云云,迟晓元,白冬梅. 2024

[9]适宜微波处理保持山核桃贮藏品质（英文）. 张继刚,丁之恩,梁进,程江华,杨松. 2016

[10]超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响. 刘野,赵晓燕,胡小松,宋焕禄. 2011

[11]不同品种蓝莓冰温贮藏风味差异分析及品质评价. 贾晓昱,董立超,曹森,张鹏,薛友林,李江阔. 2022

[12]荔枝品质评价的研究进展. 郑锦锦,陈岩,刘帅,刘香香,杨慧,王富华. 2019

[13]溶解氧对热杀菌橙汁贮藏风味品质的影响研究. 程玉娇,杨飞扬,胡国伟,杜克林,肖天鹏,洪敏,罗远莉,郭莉,吴厚玖,黄林华. 2025

[14]不同板栗品种营养成分及风味物质分析. 张乐,王赵改,杨慧,王晓敏,史冠莹. 2016

[15]微波对花生黄曲霉毒素B1的消减作用及压榨花生油品质的影响. 郝琴,刘佳杰,万楚筠,魏春磊,郑明明. 2023

[16]微波真空与真空冷冻组合干燥对芦笋营养与品质的影响. 汤梦情,陈宏伟,朱蕴兰,袁巧月,吴荔,张尔璞,马芽,吴叶. 2019

[17]微波处理对盐水鸡肉品质的影响. 黄彬,徐玉娟,唐道邦,刘忠义,吴继军,余元善. 2014

[18]蝴蝶兰干花制作品质影响因素的研究. 钟成义,肖宏儒,秦广明. 2010

[19]微波对槟榔干果杀菌效果及其品质的影响. 庄光辉,邓浩,冯建成,邢福能,康效宁,王世萍,吴涛,张容鹄. 2018

[20]微波辅助杀青工艺对贵州针茶品质的影响. 沈强,罗金龙,杨肖委,郑文佳,黄富贵,何金涛. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序