不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 屈彤彤

作者： 屈彤彤;赵金红;李仙仙;黄笑非;唐选明;王霁昀;梁静娜

作者机构：

关键词： 南美白对虾;冻藏品质;冻藏状态;微观结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 147-156

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了不同冻藏状态,即玻璃态(T冻藏温度Tm′):-18℃条件下冻藏6个月,对南美白对虾品质与微观结构的影响.结果表明-80℃(玻璃态)冻藏下南美白对虾的色差(E值)、汁液流失率、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、以及p H值最小,分别为5.33、4.80%、15.35 mg N/100 g以及7.22;硬度,弹性和咀嚼性、SPP含量和感官评分最高,分别为652.86%,65.76%和184.90、80.04 mg/g和7.40,显著优于部分冻结浓缩态以及橡胶态下冻藏的南美白对虾(p<0.05),并且-80℃冻藏下南美白对虾组织中的冰晶比其他条件尺寸较小、分布更均匀.而-60℃和-40℃仅在p H值无显著差异(p>0.05),-18℃下南美白对虾品质最差.随着冻藏时间延长,即使在玻璃态下虾的品质也仍在变化,但与其他状态相比,玻璃态下南美白对虾的品质下降最缓慢.本文表明,玻璃态冻藏能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变,较好地保持冷冻虾的品质.

分类号： TS254.4

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