亚麻籽油调和油的热稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓乾春

作者： 邓乾春;黄庆德;黄凤洪;郑畅;周琦;许继取;杨金娥

作者机构：

关键词： 亚麻籽油调和油;加热;理化特性;氧化稳定性;风味成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 05 期

页码： 88-92

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究亚麻籽油调和油的烹饪稳定性,本实验检测调和油分别在150℃和210℃温度条件下加热不同时间后理化特性、氧化稳定性和风味成分的变化。结果表明:调和油在150℃和210℃温度条件下加热60min时间内,酸价和脂肪酸组成受影响较小,未检测到反式脂肪酸和氧化聚合物的产生,表明油脂具有较好的热稳定性;加热时间超过30min,产生了少许醛类氧化产物和不良风味物质,且过氧化值和氧化诱导时间下降,其原因可能与油脂中抗氧化成分VE被破坏有关,在150℃和210℃温度条件下加热60min后调和油中VE的含量与加热前相比分别下降了11.1%和34.3%;因此该调和油在210℃烹饪温度下加热时,时间以不超过15min为宜。

分类号： TS221

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