食品异味问题现状及其研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙钰清

作者： 孙钰清;吴继红;庞雪莉

作者机构：

关键词： 风味品质;异味;鉴定方法;形成机制;调控措施

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2019 年 015 期

页码： 4832-4839

摘要： 风味品质是食品质量的重要影响因素,然而,风味在生产加工等环节极易发生劣变,产生具有不愉快气味的挥发性物质,食品中普遍存在的异味问题严重制约了食品产业发展.本研究概述了食品异味现象的普遍性,介绍了食品异味鉴定技术方法,重点阐述了食品异味产生原因及控制措施,展望了今后食品异味问题的重点研究方向,旨在为研究者攻克食品异味难题,保障食品优质风味品质提供参考和指导.

分类号： TS207.3

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