加水量对小米粥挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘敬科

作者： 刘敬科;刘松雁;赵巍;李云;张玉宗

作者机构：

关键词： 挥发性成分;小米粥;加水量

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2011 年 32 卷 09 期

页码： 5-8

收录情况： 北大核心

摘要： 采用固相微萃取和气质联用技术对不同加水量(米∶水质量比为1∶10、1∶14、1∶18)下小米粥中挥发性风味成分进行研究,结果显示,不同加水量下小米粥总共检测到40种挥发性成分,其中包含12种醛、8种醇、15种碳氢类、3种酮类、1种杂环和1种酸类。其中醛类物质含量最高、碳氢类物质含量次之,其他类挥发性成分含量较低,随加水量的增加检测到挥发性成分种类减少,随加水量的增加对各种类挥发性成分相对含量及主挥发性成分构成影响不大,而对挥发性成分的绝对含量有较大影响。

分类号： TS213

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