不同品种油炸马铃薯片中丙烯酰胺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李钦

作者： 李钦;王辰龙;程江华;何成芳;闫晓明

作者机构：

关键词： 马铃薯;品种;还原糖;丙烯酰胺

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 03 期

页码： 75-78

收录情况： 北大核心

摘要： 通过分析20个品种马铃薯的还原糖含量以及薯片中丙烯酰胺的含量,研究马铃薯品种对薯片中丙烯酰胺的影响。采用DNS法测定还原糖含量,检测结果在0.06%～1.01%之间;采用HPLC-MS/MS测定薯片中丙烯酰胺的含量,丙烯酰胺含量在93～1501μg/L之间。结果表明马铃薯品种对还原糖含量以及丙烯酰胺含量都有较大影响,还原糖含量与薯片色泽呈正相关性,还原糖含量与丙烯酰胺的含量呈正相关性。

分类号： TS215

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