橄榄发酵型果酒的品质特征与香气组分研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈朝贵

作者： 沈朝贵;赖瑞联;林炎娟;叶炜;韦晓霞;吴如健

作者机构：

关键词： 橄榄;果酒;发酵;品质特征;香气组分

期刊名称： 东南园艺

ISSN： 2095-5774

年卷期： 2022 年 10 卷 004 期

页码： 247-252

摘要： 为揭示发酵型橄榄果酒的品质特征与香气组分,试验以'长营'橄榄果实为原料进行发酵型果酒制备,并进行主要品质指标测定、香气组分鉴定和感官品评分析.品质测定结果表明,果酒的总多酚、总黄酮、钙、维生素C和总氨基酸的含量分别为0.270±0.014%、0.032±0.002%、106.50±6.36 mg·kg-1、28.00 mg·kg-1和113.57 mg·(100 mL)-1,总酸、总糖的含量分别为6.0±0.1 g·(100 g)-1、3.3±0.1 g·(100 g)-1.气相色谱-质谱联用仪共检测到30种香气组分,其中酯类化合物最多,占82.66%.感官品评分析结果显示,果酒澄清、透明,橄榄果香、酒香良好,酒体单薄但酸涩适中.研究表明,橄榄发酵型果酒果香较浓,其中酯类物质是橄榄果酒香气风味的主要化合物.

分类号： S667.5%TS262.7

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