萎凋程度对泰顺红茶品质和儿茶素氧化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王伟伟

作者： 王伟伟;杨刘艳;江和源;张建勇

作者机构：

关键词： 萎凋程度;工夫红茶;儿茶素;茶黄素

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2017 年 33 卷 11 期

页码： 59-63

摘要： 为研究不同萎凋程度对泰顺红茶品质和加工过程中儿茶素氧化的影响,采用自然萎凋的萎凋方式,通过监控萎凋叶含水量,设置轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度红茶加工过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素和聚酯型儿茶素含量的变化。结果表明:感官品质总分表现为中萎凋处理>轻萎凋处理>重萎凋处理,轻萎凋处理的汤色和叶底得分最高;萎凋期间茶多酚和儿茶素的含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,生成了聚酯型儿茶素和少量的茶黄素类,揉捻和发酵期间儿茶素含量逐渐下降,茶黄素和聚酯型儿茶素含量先升高后降低;不同萎凋程度处理表现为,轻萎凋处理儿茶素的氧化量多且保留量大,生成的茶黄素多,重萎凋处理儿茶素的氧化量少且保留量小,生成的茶黄素也少,中萎凋处理儿茶素的氧化量和茶黄素和生成量介于轻萎凋和重萎凋之间。

分类号： TS272.52

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