紫苏精油和姜汁对烤武昌鱼的风味影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄丽琪

作者： 黄丽琪;胡传峰;鲁怡婷;刘煊;魏凌云;乔宇;汪兰;吴文锦;石柳

作者机构：

关键词： 武昌鱼;紫苏精油;姜汁;风味;滋味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 007 期

页码： 193-202

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究紫苏和姜汁作为去腥剂对烤武昌鱼的风味影响，该实验选用紫苏精油和姜汁腌制武昌鱼后经烤箱加工制成样品，通过电子鼻、电子舌等仪器以及对挥发性风味成分、游离氨基酸、呈味核苷酸的检测对其风味物质进行了研究分析。结果表明紫苏精油和姜汁的腌制可以使烤武昌鱼在色泽、气味和滋味上均呈现较大差异。与对照组相比，紫苏精油和姜汁可以减少腥味物质的形成，并产生掩盖腥味的物质，其中1-辛烯-3-醇含量减少为0.74 ng/g,α-松油醇、芳樟醇、莰烯、β-蒎烯等香料物质的增加，从而使得武昌鱼的风味更丰富。紫苏&姜汁组的烤武昌鱼的鲜味物质GMP的含量高达87.75 mg/g，苦味物质Hx R的含量低至为4.49 mg/g，且苦味氨基酸含量远低于其他组，同时其EUC （味精当量）含量最高为224.83 g MSG/100 g。综上所述，紫苏精油和姜汁可以改善烤武昌鱼的风味和滋味。

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]纹党参剂量对八宝茶品质的影响. 温雪珊,蒋巧娥,王瑞琪,时月,马越,赵晓燕,张超. 2023

[2]猪肉风味研究进展. 崔艺燕,马现永. 2017

[3]鸭肉的风味及其形成的研究. 冯宇隆,谢明,黄苇,唐静,闻治国,侯水生. 2013

[4]紫苏叶挥发油保健功效概述. 李珊珊,吴维坚,郑开斌,杨敏. 2018

[5]胃蛋白酶和姜汁混合制作干酪的研究. 张寒冰,吴非,王乐凯. 2005

[6]姜汁椰子水饮料加工工艺研究. 张木炎,李瑞,夏秋瑜,赵松林,李新菊. 2009

[7]几种枸杞饮料的制作简介. 辛力,张静,陶吉寒. 1996

[8]风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析. 李阳,汪超,胡建中,廖李,王俊,汪兰,吴文锦,熊光权,程薇. 2014

[9]不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析. 李冬生,李阳,汪超,廖李,汪兰,熊光权,程薇,乔宇. 2014

[10]武昌鱼真空冷冻升华干燥工艺的研究. 陈学玲,何建军,程薇,文胜利,张光阳,熊光权,叶丽秀,陈玉霞. 2006

[11]不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响. 杜柳,邱文兴,王世哲,刘栋银,邓祎,熊光权,乔宇,吴文锦,汪兰,汪超. 2023

[12]保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化. 彭玲,尤娟,汪兰,廖涛,熊善柏,尹涛. 2022

[13]不同芥菜的滋味及挥发性成分变化规律. 罗耀华,刘晓鸣,李月,江玉琴,罗凤莲. 2018

[14]杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响. 祁丹丹,戴伟东,谭俊峰,彭群华,张悦,林智. 2016

[15]普洱茶滋味品质化学成分分析. 吕海鹏,张悦,杨停,施江,林智. 2016

[16]野生和养殖大黄鱼(Larimchthys crocea)品质特征与差异性探究. 郭全友,邢晓亮,姜朝军,杨絮. 2019

[17]三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究. 王鑫,王道营,徐为民,邹烨,方维明,田宏伟,周富裕. 2021

[18]赣北工夫红茶滋味特征及关键化合物分析. 岳翠男,秦丹丹,蔡海兰,王治会,李琛,李延升,杨普香. 2021

[19]不同干燥方式下鮰鱼片的干燥特性及风味变化. 周明珠,熊光权,乔宇,廖李,汪兰,吴文锦,李新,石柳,丁安子,黎彩. 2021

[20]不同香型襄阳绿茶主要化学成分的差异分析. 郑琳,刘盼盼,龚自明,王雪萍,程一方,杨伟,唐前勇,郑鹏程. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序