荞麦馒头血糖生成指数及适口性与质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾宪鹏

作者： 曾宪鹏;代永刚;李倬林;南喜平

作者机构：

关键词： 荞麦馒头;血糖生成指数;适口性;质构特性

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2025 年 015 期

页码： 5-7,11

摘要： 随着我国主食逐步杂粮化,荞麦慢慢进入了消费者的视线中,荞麦馒头也走上了餐桌.以荞麦、小麦为原料,经过和面、醒面、塑形、蒸面等工艺,以质构与感官评价为判定指标,得到荞麦馒头的最佳工艺配方为小麦粉120 g,荞麦粉36g,水130 mL,谷朊粉8g,硬脂酰乳酸钙0.3 g,乳清蛋白4 g,α-淀粉酶0.008 g.在此条件下,馒头软硬适中,口感松软,表面色泽均匀,且富含膳食纤维,营养价值丰富.

分类号： TS213.24

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