椪柑果醋液态发酵工艺及香气成分的GC-MS分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹雪丹

作者： 曹雪丹;方修贵;赵凯

作者机构：

关键词： 椪柑果醋;液态发酵;香气成分;固相微萃取;GC-MS

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 05 期

页码： 105-112

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以椪柑为原料,通过正交试验设计研究酒精发酵和醋酸发酵的最优工艺。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定椪柑果醋中的挥发性风味物质,结果表明:椪柑果醋液态发酵最佳条件是:酿酒酵母添加量0.10%,发酵温度28℃,表观糖度18°Brix,醋酸接种量8%,发酵温度30℃,通气程度1/5。经GC-MS分析鉴定,液态发酵的椪柑果醋共含66种挥发性物质,其中乙酸是椪柑果醋中含量最高的挥发性成分,占风味总量的40.80%;酯类化合物是最主要的风味物质,占25.92%;柠烯是重要的特征香味组分,占2.74%。

分类号： O657.63`TS275.4

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