金银花提取液对苹果醋发酵过程中理化指标及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张霁红

作者： 张霁红;何鹏虎;王永慧;靳玉国;胡生海

作者机构：

关键词： 金银花提取液;苹果醋;发酵过程;理化品质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 57-62

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发功能性金银花复合果醋，该研究分析了5种不同浓度金银花提取液发酵苹果醋过程中CO2释放量、总酸含量、总酚含量、DPPH自由基清除率、主要有机酸含量等理化品质指标。结果表明，当金银花提取液添加量为20%时，以CO2释放量表示的发酵速率比对照组提高了20.75%,总酸含量为35.8 g/L,总酚含量为5.83 mg/mL,DPPH自由基清除率为78.78%,绿原酸含量为256.43μg/g FW,与对照组相比，有效提高了苹果醋的综合品质。

分类号： TS275.4

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