冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜曼婷

作者： 杜曼婷;李培迪;李欣;李铮;陈丽;田建文;张德权

作者机构：

关键词： 冰温;羊肉品质;托盘包装;真空包装;气调包装

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 14 期

页码： 324-328+343

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过与传统冷藏比较,研究冰温贮藏结合不同包装方式(托盘、真空、气调)对羊肉货架期和品质的影响,确定适合于冰温贮藏的方式。结果表明:与冷藏相比,冰温贮藏可以显著延长羊肉货架期(p<0.05);冰温可以维持羊肉较好的感官品质和较低的菌落总数,冰温结合气调包装组在宰后19 d的菌落总数为5.67 lg CFU/g,仍在安全范围;冰温贮藏显著降低羊肉的加压失水率(p<0.05),其中冰温结合真空包装使羊肉维持一个稳定的保水力;包装方式及贮藏温度(冰温、冷藏)对硬度都没有产生显著性影响(p>0.05);冰温环境下,真空包装和气调包装都可以使羊肉维持较好的弹性;冰温结合气调包装可以较长时间维持羊肉的鲜红色。冰温结合真空包装或气调包装有利于维持贮藏过程中羊肉的品质。

分类号： TS255.3

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