夏季克氏原螯虾虾肉和虾壳基本性质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴伟伦

作者： 吴伟伦;夏雨婷;石钢鹏;汪兰;乔宇;康峻;石柳;吴茜

作者机构：

关键词： 克氏原螯虾;虾肉;虾壳;基本组成;理化性质;结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 023 期

页码： 45-52

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以 7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构.结果表明,虾肉中以水分(76.53%~79.22%)和蛋白质(17.63%~19.45%)为主,pH分布在 6.88~7.30.虾壳中甲壳素(12.07%~17.43%)和钙(3.31~5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%~47.22%),二级结构以β折叠(35.21%~40.02%)和β转角(29.68%~33.53%)为主.随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升.本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义.

分类号： TS254.2

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