两种香型原料茶饮料适制性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁海波

作者： 袁海波;许勇泉;邓余良;尹军峰

作者机构：

关键词： 原料茶;饮料适制性;风味

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2010 年 30 卷 S1 期

页码： 47-53

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了以纯正、高火香型绿茶为原料的两类茶饮料在高温灭菌前后,分别在37℃和4℃下贮藏7d后,对茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的变化,同时结合色泽、香气、滋味等感官品质进行审评。结果表明,(1)高温式灭菌处理对茶样香气、滋味均有不利影响,易产生熟味或闷味;(2)不同的贮藏方式对香气、滋味的影响差异显著,高火香型茶饮料长时间存放对滋味品质较为不利,宜在短期内饮用;纯正香型茶饮料则可使用低温方式保存,高温易使内质风味显著劣变;(3)低温贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变,高温则加速汤色黄化。

分类号： TS275.2

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