基于主成分分析的沙糕品质评价模型的建立

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆有兵

作者： 陆有兵;杨媚;廖嫦雯;何洁

作者机构： 南宁市尖兵食品科技有限公司;南宁学院;广西民族大学相思湖学院;广西农业科学院农产品质量安全与检测技术研究所

关键词： 沙糕;主成分分析;品质评价模型;传统食品

期刊名称： 粮食与食品工业

ISSN： 1672-5026

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 14-19,23

摘要： 地方性民族传统食品带有较强的民族性色彩，为全面评价壮族特色传统沙糕品质，对市售沙糕进行了感官评价和质构测定，基于主成分分析法建立了沙糕品质评价模型。结果表明：不同沙糕样本间的感官指标、质构指标均存在显著差异，沙糕质构指标与感官指标存在显著的相关性。运用主成分分析提取了前3个主成分，其累计贡献率达到85.089%,其中第一主成分主要代表了软硬度、绵密度、弹性、咀嚼性、粘性；第二主成分主要代表了外观结构、松散度、胶着性、硬度；第三主成分主要代表了粘牙性。该模型融合了主观和客观的评价指标，对沙糕的品质评价较为全面，为判断市售壮族特色传统沙糕的品质提供了理论依据和经验参考。

分类号： TS213.23

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