新型马铃薯粉品质评价指标的初步研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵奕昕

作者： 赵奕昕;木泰华;孙红男;杨海燕

作者机构：

关键词： 新型马铃薯粉;感官指标;理化指标;主成分分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 06 期

页码： 164-172

收录情况： 北大核心

摘要： 分别测定了40种不同工艺参数的新型马铃薯粉的感官指标(L*、a*、b*)和理化指标(多酚氧化酶活性、总酚含量、抗氧化活性、还原糖含量、糊化特性),并在此基础上,利用SAS软件,通过主成分分析法筛选出新型马铃薯粉的品质评价指标。研究表明:新型马铃薯粉的L*值因漂烫时间的增加而显著减小;a*值因漂烫温度的升高而显著增大;还原糖含量因烘干温度的升高先增大后减小;多酚氧化酶活性因烘干温度的升高和烘干时间的增加而显著减小;总酚含量和抗氧化活性因切片厚度的增大而显著增大;峰值黏度因切片厚度的增大而显著减小;新型马铃薯粉的品质评价指标为多酚氧化酶活性和还原糖含量。

分类号： TS215

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