响应面优化小米馒头工艺及品质特性相关分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李少辉

作者： 李少辉;赵巍;张爱霞;李朋亮;张佳丽;王运亭;孙立永;刘敬科

作者机构：

关键词： 小米馒头;响应面分析;品质;感官评价;相关性分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 162-168

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高小米馒头品质质量,利用响应面分析法对其生产工艺进行了优化.在单因素试验的基础上,选取酵母添加量、发酵时间和发酵温度进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合设计研究,以馒头感官总评分为响应值,通过Design Expert 8.0.6软件响应面分析法确定了小米馒头的最佳生产工艺.结果表明,各因素对小米馒头品质的影响顺序为发酵时间>酵母添加量>发酵温度,所得最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间45 min和发酵温度29 ℃.另外,相关性分析显示在不同条件对馒头品质质构特性、比容及色度参数L*、a*、b*产生影响中,感官评分与馒头硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,与b*呈显著负相关.此研究为小米馒头的生产提供理论依据.

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]不同紫色甘薯品质特性和食味比较. 吴巧玉,何天久,邓仁菊. 2021

[2]藜麦南瓜复合粉配方的优化. 何兴芬,杨富民,张明霞,杨发荣,魏玉明,黄杰. 2019

[3]泡椒牛皮感官评价指标体系的构建. 李敬,崔繁荣,叶治兵,孙宝忠,李海鹏,谢鹏,张松山,黄必志. 2016

[4]宁夏枸杞鲜果感官评价与仪器分析及其相关性研究. 黄婷,万世园,秦垦,刘俭,张波,何昕儒,段淋渊,戴国礼,田军. 2022

[5]基于响应面试验优化稻谷品质深层干燥工艺研究. 林子木,刘国辉,王德华. 2020

[6]发酵时间对小米面团加工特性及馒头风味的影响. 四兴学,赵巍,刘敬科,李红民,张爱霞,李朋亮,刘俊利,李少辉. 2022

[7]基于全自动顶空固相微萃取箭型-气相色谱-质谱法分析老面小米馒头发酵过程中挥发性成分. 张世雄,刘敬科,王志新,刘俊利. 2024

[8]甘蔗品种对手工红糖品质的影响. . 2019

[9]岱瞿族大黄鱼质构特性与感官评价的相关性分析. 范正利,黄艳青,陈坚. 2023

[10]脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展. 孙小静,刘军,邹宇晓,廖森泰,刘凡. 2014

[11]不同解冻方式对驴肉品质特性的影响. 褚筱然,王海洁,杜鹏飞,柳尧波,王维婷,王守经,马艳丽,胡鹏,贺红军. 2024

[12]预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响. 唐璐璐,易建勇,毕金峰,侯旭杰,吴昕烨,周沫. 2016

[13]河北省主推中低筋小麦品种的馒头加工品质研究. 班进福,刘彦军,郭家宝,魏益民,张国丛,彭义峰,赵彦坤. 2016

[14]添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响. 黄春阳,王哲,王灵娟,张新笑,邹烨,王道营,徐为民,罗章. 2023

[15]重庆地区高香型花椒种质资源品质评价. 黄明,曾维友,张义刚,程玥晴,阚建全,彭先容,谢永红. 2023

[16]基于内环流控温储粮技术的粳稻品质变化研究. 李佳,曹毅,赵旭,董梅. 2020

[17]施氮水平对旱塬覆沙苹果园土壤酶活性及果实品质的影响. 任静,刘小勇,韩富军,孔芬,李建明,彭海,李强. 2019

[18]广西大蒜地方品种农艺性状与品质性状评价. 陈琴,张力,李洋,郭元元,宋焕忠,康德贤,黄皓,唐娟,周生茂,文俊丽,车江旅,陈振东. 2024

[19]风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究. 高媛,孙宝忠,黄彩霞,郎玉苗,刘菲,王欢. 2013

[20]不同甘薯品种小象甲的危害比较及相关性分析. 刘中华,邱思鑫,余华,李华伟,许泳清,邱永祥. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序