响应面优化小米馒头工艺及品质特性相关分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李少辉

作者： 李少辉;赵巍;张爱霞;李朋亮;张佳丽;王运亭;孙立永;刘敬科

作者机构：

关键词： 小米馒头;响应面分析;品质;感官评价;相关性分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 162-168

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高小米馒头品质质量,利用响应面分析法对其生产工艺进行了优化.在单因素试验的基础上,选取酵母添加量、发酵时间和发酵温度进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合设计研究,以馒头感官总评分为响应值,通过Design Expert 8.0.6软件响应面分析法确定了小米馒头的最佳生产工艺.结果表明,各因素对小米馒头品质的影响顺序为发酵时间>酵母添加量>发酵温度,所得最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间45 min和发酵温度29 ℃.另外,相关性分析显示在不同条件对馒头品质质构特性、比容及色度参数L*、a*、b*产生影响中,感官评分与馒头硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,与b*呈显著负相关.此研究为小米馒头的生产提供理论依据.

分类号： TS213.2

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