青稞杂粮锅巴的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟胜亚

作者： 孟胜亚;张文会;周莹

作者机构：

关键词： 西藏青稞;杂粮锅巴;配方;正交试验

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 010 期

页码： 18-20,24

摘要： 以西藏青稞粉、小米粉、玉米粉为主要原料,研究青稞杂粮锅巴的配方及加工工艺.采用单因素试验和正交试验的方法,确定西藏青稞粉添加量、玉米粉添加量、小米粉添加量对青稞锅巴品质的影响,优化青稞杂粮锅巴的配方.结果表明,各因素对青稞杂粮锅巴感官评分的影响顺序为青稞添加量>玉米粉添加量>小米粉添加量>小苏打添加量.最佳工艺配方为青稞粉添加量45%,小米粉添加量15%,玉米粉添加量5%,小苏打添加量0.4%.该条件下制作的青稞杂粮锅巴色泽均一、口感酥脆,有青稞独特的香味,久置不浸油,风味协调.

分类号： TS213.2

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