新疆伊犁地区肉羊屠宰过程中真菌多样性及交叉污染分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张昊伟

作者： 张昊伟;李宇辉;王霆;卢士玲;刘成江

作者机构：

关键词： 肉羊;屠宰加工;真菌多样性;交叉污染

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 201-209

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 真菌是导致肉制品腐烂和浪费的重要影响因素。为明确新疆伊犁地区肉羊屠宰加工过程中真菌分布、群落组成与交叉污染，采用单分子实时测序技术比较各加工环节中真菌群落结构的组成，进行群落结构相似性分析。结果表明，鉴定出的真菌类群属于8门、28纲、58目、109科、200属和269种，其中门水平优势类群为子囊菌门（Ascomycota, 61.15%）、属水平为德巴利氏酵母属（Debaryomyces, 26.77%）、种水平为德巴利氏酵母菌（Debaryomyces subglobosus, 26.77%）。以下样品间存在交叉污染：羊进栅栏和待宰区；排酸后胴体、分割肉、操作区、分割间刀具、分割案板、分割间工作人员手、分割间工作人员裙及屠宰间环境；排酸间环境和分割间环境。该研究通过分析屠宰加工过程中真菌污染情况，可为相关企业防治真菌性交叉污染提供参考。

分类号： TS251.53

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