固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定内蒙古通辽牛肉中挥发性风味物质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵志惠

作者： 赵志惠;张燕东;盈盈;李润航;降晓伟;刘江英;黄奕颖;阿嘎日;吴洪新

作者机构：

关键词： 通辽牛肉;挥发性风味物质;不同部位;相对气味活度值

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 178-187

摘要： 目的 探究内蒙古通辽地区牛肉中挥发性风味物质及特征风味物质,以牛肉的前腿、后腿和背脊为研究对象,对其挥发性风味物质进行测定分析。方法 利用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)及AOC-6000自动进样器对牛肉3个部位共12个样本进行分析。结果 共鉴定出117种挥发性成分,包括酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类和其他类化合物。利用偏最小二乘判别分析及聚类热图分析,较好的识别3种部位之间的关系,结合相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)初步得出影响通辽牛肉的9种风味化合物,分别为十六醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇。结论 本研究探讨了通辽牛肉3个部位中挥发性风味物质的相互关系，初步确定牛肉的关键性风味化合物，以期为提升牛肉风味及其品质评价提供科学依据。

分类号： O657.63%TS251.52

  • 相关文献

[1]加州鲈挥发性物质分析方法的建立与分析. 杨雪玲,王彩霞,白婵,熊光权,王炬光,耿胜荣,廖涛. 2020

[2]嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响. 刘毕琴,李宏,陈骏飞,王馨蕊,朱力舟,陶慧玲,孔燕,李会民,史巧. 2023

[3]HS-SPME-GC-TOF-MS分析云南怒江草果不同部位的挥发性风味物质. 吴桂苹,段君宇,朱科学,谷风林,秦晓威,郝朝运,杨毅. 2020

[4]宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析. 陆胜勇,肖更生,罗文珊,徐玉娟,吴继军,余元善,李璐. 2022

[5]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析茶树花茶香气成分. 陈丽华,吕新,韦航,毛文龙,李玥仁. 2021

[6]14种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析. 殷朝敏,范秀芝,樊喆,史德芳,高虹. 2018

[7]不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的差异分析. 王晓敏,史冠莹,王赵改,张乐,程菁菁,蒋鹏飞,赵丽丽,王旭增. 2020

[8]蜜桃乌龙复合茶中"桃香"关键挥发性成分分析. 徐丽丽,王佳童,朱荫,施江,林智. 2023

[9]福建6个香牙蕉品种(品系)后熟过程中挥发性风味成分的变化. 张帅,吴水金,林宝妹,李海明,吴妙鸿,戴艺民. 2023

[10]藜麦副产物挥发性物质检测与关键风味物质评价. 张爱文,江小帆,吴涛,蔡原,刘欢,赵生国,魏玉明,程小宁. 2022

[11]基于SAFE法分析市售小磨香油的关键风味成分. 杨旖旎,王林海,袁彬宏,岳杨,顾亚茹,韦小燕,周琦. 2024

[12]HS-GC-IMS结合ROAV分析烤烟烟叶"糯米香"特征成分. 李舒畅,李军,高宪辉,刘文霖,常诗瑜,欧泽洁,庞雪莉,孔凡玉. 2023

[13]HS-SPME-GC-MS结合电子感官技术分析新疆抓饭的挥发性物质. 于明,毛红艳,祖力皮牙·买买提,岳丽. 2023

[14]鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价. 赵凤,许萍,曾诗雨,杨兴. 2019

[15]基于生物脱腥的扇贝挥发性风味成分解析. 林晓姿,梁璋成,韦航,何志刚,林晓婕,苏昊. 2022

[16]基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种晒红茶的香气成分. 汤海昆,杨方慧,张艳梅,夏丽飞,孙云南,邓国,张俊,仝佳音. 2023

[17]利用不同培养料栽培的草菇子实体挥发性风味成分分析. 余昌霞,赵妍,陈明杰,汪虹,李正鹏,潘桂芳,冯爱萍. 2019

[18]挤压转速对全麦挂面挥发性化合物的影响分析. 孟克迪,许柠,闫美慧,王赵改,史冠莹,张国治. 2022

[19]会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析. 陈诚,清源,黄文丽,杨远朝,郑林用. 2015

[20]顶空固相微萃取-气质联用分析4种野生食用菌干品的挥发性香气成分. 陈诚,黄羽佳,黄文丽,谢丽源,彭卫红,郑林用. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序